在酒的国度里,有种酒被称为“用米做成的难以想象的液体”。它奇特到世界上没有两瓶味道彻底相同,美妙到能够和顺调配你想配搭的任何食物。

它便是清酒—日本的国粹


日本清酒酿制,由藏人为起点,米、水为酿酒的原点,三者合一成果最终的艺术创作,因此其共同的神韵深受世界各地人们的喜欢。

不同区域所产出的酒都各有其名贵的价值,以及酒藏藏人们经年累月的制酒技艺。

这些藏人们在酿酒中是怎么在这三者之间寻求平衡点的,咱们在这次受邀观赏的本家松浦酒藏找到了答案。




清酒的成分中,水占到了8成,和酿制时不用水的红酒比较,清酒中水是十分重要的原材料,用不同的水下料,会产出不同的酒。

宫水:源头是产酒圣地滩,所酿清酒辛辣提神

御香水:产自京都伏见区域软水,味道浑厚甜美

伏流水:由富士山上所降雨雪进入地下构成的潜流水,钙、镁3:1均衡份额,口感和婉,新鲜感十足


松浦酒藏酿酒的原点便是当地的伏流水,由雪山融水部分经过岩层数十年的重重过滤后聚集在地下构成,其水质明澈洁净无比,酿制而成的酒尤其能突显其源本神韵


除了水,制造清酒的另一重要原材料便是酒米 清酒的酿制讲究的便是大米的质量和在碾磨了外米杂质后得到的精米

各家酒藏为了酿出更好的清酒,除了与当地农家签订契约外,有的酒藏乃至自己栽培酒米。

一起为了向咱们宣扬酒米的重要性,还有酒藏举办插秧和研讨会等活动。



△清酒酿制者和吉野川农业援助中心研讨酒米

酒米中最负盛名的便是山田锦,用于制造具有富丽香味及丰满口感的吟酿酒,因为其米粒硕大导致成熟后的稻杆较之其他更易倾倒,栽培适当困难,被日本所有酒藏视若瑰宝。

酒藏选用的是四国高人气酒种阿波山田锦,山田锦的产值居日本第三大,仅次于兵库县及福冈县。

尽管都知道好水好米便是酿一坛好酒的规范公式,但亲眼看到他们对待酒米的讲究情绪后仍是惊叹:所谓匠人便是从一方水一粒米中都能窥见酒的未来风味吧~



质料当然重要,但发挥的效果究竟有限,日本清酒职人中的最高领导者-「杜氏J,才是彻底决议一款酒未来命运的要害一环

俗话说:「换了一个杜氏酒的味道也跟着改动」

每个杜氏会有拿手的技能及风格,酒款风味除了会有杜氏的特性之外,杜氏仍会依风土及当地饮食的不同,而做出不相同的规划

“咱们都是用秒表办理浸渍时刻”,松浦正治微笑着说。

每一颗稻米对水的吸收程度会受温度的影响,而吸收水分的多少也会对酒的口感产生影响。

不允许在洗米时错失1分钟、多泡1分钟、多蒸1分钟,蒸米、冷却这些严格控制的分钟里把握了制造清酒的每一个要害


而在酿酒进程中,自古就有「一麴,二酒母,三酿制」的说法,麴的生长情况很大程度上影响着酒的风味和质量。所以松浦酒造的米麴都是全程彻底手艺制造

在室温超越30度的培养室,由师傅拌和米麴促进菌丝生长发酵,经过48h以上精心培养。

这些宛如对待名贵生命般日夜不分、仔细照顾米麴的生长,整个进程如同一种精心的祈求典礼,为的便是寻求极致的口感


松浦还说到酒造的特别之处便是要把大米的旨味彻底发挥出来,常常听到日本人描述好喝的清酒有“旨味”UMAMI,意思便是美味,有点像味精那种有胺基酸给人的口感。

这也是鸣门鲷酒的共同之处,在专心于旨味的一起,也能杰出把握酸度多层次的改变,继而酿出抱负的清酒。


咱们能够看到最终呈现的鸣门鲷清酒,从国内『全国燗酒大赏(KAN SAKE AWARD)』荣获最高荣誉金赏奖到海外评鉴会奖励。

流淌了千年的清水和百年好米在酒造的新技能方法和工序下获得了重生




从这些清酒中,咱们选出了代表性的三瓶:

只要精米度到达50%的吟酿酒,才干被称为大吟酿或纯米大吟酿

鸣门鲷这款大吟酿极酿,具有山田锦的尊贵血缘,精米步合数到达了48%,满载着鲜花、果实芳香的酒体,是高度精白的酒米、特别的酵母和低温长时刻发酵的艺术之作。



2017年、2018年和2019年接连斩获日本「世界酒类大赛IWC」大吟酿部分金奖受赏

假如你是寻求极致口感的饮家,那么强烈推荐挑选这款等级最高的大吟酿。



共同的酵母菌就像守护者相同,能够决议清酒的味道。



和市面上清酒遍及运用的协会号酵母不同,鸣门鲷这款纯米吟酿选用德岛工业技能中心新式研制的LED梦酵母,经过运用特别LED重复2000次以上试验改进而成


即便在低温依然有生机能够发酵,因此产生出浓郁富丽的花果香,具有特别的完美口感,喝时让人联想到白葡萄酒的新鲜气味和浓郁酸度。

这种微醺微酸的酒质,已然成为女人和清酒爱好者的首选



单看品名就觉得是一款单纯却不简略,进口令人沉迷的酒!

鸣门鲷水和米是用天然乳酸发酵的温文米酒,其制法是在日本明治时期,江田鎌治朗先生规划的以「速酿为源」而出名一时的酿酒秘法。


宛如发酵中的发酵桶散发出的新鲜甜美的香气,恰当的酸味与带着略辛口的口感是让人不容易感到腻的一款酒。

十分合适日本酒初学者作为入门级享受,一起混饮和搭餐都适配性极高



日本清酒大部份都是从秋季开端预备酿制

按照酒米收成时刻不同

第一批酿制出来的新酒

通常在12月(冬天)会呈现

来年开春就能够喝上全新的新酒

这个时节就该喝新鲜的清酒

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